天然活け鮎　京都山栄｜天然の活け鮎で最高級のおもてなし（あなたも）　活きたままの天然鮎を大切なお客様にご提供しませんか？

	京都の料亭は昔から天然の活きた鮎しか取り扱わないと言われていますが本当でしょうか？ 冷凍保存された鮎と活きている鮎とでは歴然とした味に違いがあります。京都の料亭は地元の専属の鮎師からとれたての鮎を仕入れ昔から最高のおもてなしをしていました。しかし、近年は鮎師の減少や天然鮎の漁獲高の低下などにより.京都でも安定して天然活け鮎を仕入れる事は年々難しくなっているのが現状です。当社としては、鮎師を育てる事によって年々出荷量を増やしていく予定です。 鮎が手元に届いた時に何匹か死んでいた時はどうしたらいいのでしょうか？ 現在までの配送実績としましては、ほとんどが生きたままでお届けできております。原則として午前中に到着した時点で一旦ご開封して頂き、ご確認下さい。その時点で鮎が死んでいた場合はご連絡下さい。ただし、午前の到着時以降の時間が経過してからのご連絡は、ご対応させて頂けませんのでご了承願います。 鮎はいつ注文しても希望の本数はあるのでしょうか？ 鮎は天候や河川の状況によって入荷の量が毎日変わってまいります。新鮮な鮎をお届けしたいと思っておりますので、ホームページに掲載しております「本日の入荷案内」にてご確認いただき、ご連絡をお願い致します。 初めての取引をしたいと思うのですが、今までは養殖しか取り扱ったことがないので天然ものとの違いを確かめたいのですが、味などは違うのでしょうか？ 養殖と比べて、味、香りともかなり違います。最初のお取引のみ、サンプルとして無料で天然活け鮎をお届けしておりますので（翌日午前中に届く範囲内に限ります）、是非この機会に天然活け鮎と養殖の違いをお試し下さい。 鮎の臭みとりでいい方法がありましたら教えてください。 鮎は川によって味が違います。同じ川でも川の状況でコンディションが変わります。食べている苔でも違ってきます。ただ、天然鮎につきましては臭みというのはほとんどありません。特に鮎本来の石についたコケを食べているものであれば、よっぽどでないと臭みは無いと思われます。臭み＝風味ですので、好きな方なら病みつきになるような魚です。川は鮎、海は鯛と言われるくらいですので、鮎の塩焼きで日本酒か焼酎で一杯やられたら臭みも旨味に変わるかもしれません。 鮎の「友釣り」とよく聞きますが、どのような釣り方なのでしょうか？ 活かせたまま鮎を漁獲する方法の代表的な釣法です。これは鮎の縄張り行動を利用したもので、釣ろうとしている野鮎の縄張り内に釣り人が用意したオトリの鮎に掛針をつけて進入させます。それに対して野鮎は追い払おうとして体当たりしたところを引っ掛ける釣法です。オトリは囮と書き、囮鮎には釣り糸と繋がった状態で、その糸の先に掛針を付けます。野鮎は縄張りに侵入した鮎を追い出すため体当たりをして侵入者を追い出します。突撃後に反転する際、尻ヒレあたりに設定された掛針に野鮎が掛るという日本古来独特の釣法です。野鮎がどこに縄張りを作っているか、鮎の習性を考えて推測することを川読みといい、友釣りの醍醐味でもあります。鮎は石についた藻類を主食とし、これを削ぐように食べるため石にハミ跡と呼ばれる跡を残します、これが鮎の大小や多寡を知る目安となります。また、時間帯、水量、天候等によっても鮎の好む場所が変化するため、これを察するのも鮎釣りの技術でもあります。５〜８月に網漁で漁獲した鮎は活かしておくことは難しく、また鮎の香り成分である滑りが取れてしまうため、京都の料亭などではあまり使用されません。（９月以降の落ち鮎の子持ち鮎漁については、網漁でしか難しくなります。） 鮎は年魚と聞きますが、たった一年の命なのですか？ 鮎は季節が移り行く日本の風土のなかで、１年という命の中で四季おりおりの姿を見せてくれます。初夏の若鮎、秋の落ち鮎などと言われ、鮎料理は季節感のある魚です。日本の四季と運命をともにすることや美しい姿であり、鮎料理の味は淡白であることから日本人の好みに合い、昔から高級魚とされてきました。鮎の卵は秋に川の中、下流の川底の石に産み付けられて、卵からかえった鮎の稚魚たちは川に流されて海へ入ります。そして冬の間は海で過ごし、大きくなり。春になると成長して川へさかのぼりはじめます。川底の石についた藻を食べて育ち、初夏には若鮎となります。この石藻を食べた鮎は香り高く、香魚の所以となります。夏の間を上流で過ごした鮎たちは、秋になると産卵のために中・下流へ降りてきます。これを秋の”落ち鮎”といいます。産卵を終えた鮎の大部分は寿命がつき、１年という短い一生を終えるのです。 天然鮎と養殖鮎の見分け方をごく簡単に教えてください。 天然物はすらりとした流線型で口がとがっています。体色は黄黒色、腹は銀白色で胸びれの上の黄色の斑点が明瞭です。一方、養殖物は腹に脂肪がタップリついた肥満体型で、口先は丸く、全体に青みがかっています。これは勿論、エサの違いと運動不足によるもので、残念ながら＜スイカの香り＞はしません。

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